En función de las fuentes, el número de especies de quelites varía entre las 2002 y las 3003, aunque en un sentido amplio, el término abarca hasta 500 especies. Los quelites más conocidos son el cenizo, el de invierno, la hoja santa, verdolagas, berro, epazote, pápalo, quintoniles, chaya y huazontle, solo por mencionar algunas. Normalmente nacen en los cultivos de milpa y en cafetales, y su crecimiento se da de forma espontánea, sin que necesiten intervención humana para su cuidado.

Dependiendo de cada quelite, la acción humana está más o menos presente. Muchos son yerbas silvestres, como el xonequi, el tequelite, el acedillo o el basiáwari, en tanto que otras están domesticadas, como las flores de calabaza, la verdolaga, la chaya o los romeritos. Los quelites, en general, proporcionan grandes cantidades de fibra, que ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo, además de depurar y desintoxicar el organismo. Contienen una cantidad estimable de vitamina A y X, que ayudan a una buena cicatrización, a fortalecer el sistema inmune y mantienen la salud de los vasos sanguíneos.

Además, son ricos en minerales como el calcio, el potasio y el hierro, protegen el sistema cardiovascular, la salud ósea y previenen enfermedades como la anemia. Su consumo se recomienda para personas que padecen gastritis. Algunos son comunes en todo el país, como el epazote, la verdolaga o el huauzontle, mientras que otros son más típicos de una región particular, como el alache en Hidalgo, el chepil en Oaxaca o la chaya en Yucatán.