CERDO PELÓN, CHILMOLE, HUMO
(4 porciones)
Procedimiento:
Para el cerdo pelón
1
400 gramos de cerdo
Bolsas de vacío
Salmuera (1 litro de agua x 80 gramos de sal gruesa)
Colocar en salmuera el cerdo pelón y dejarlo reposar por espacio de 30 minutos, secar y colocarlo en la bolsa de vacío, envasar al 100 % y sumergir en termo circulador a 82 ° C por 12 horas.
Enfriar, hacer porciones en rectángulos de 2.5 cm x 5 cm y reservar en bolsa de vacío al 100%.
Nota: regenerar el cerdo en el termo circulador a 85° C por 10 min al momento de emplatado, sellar por el lado de la piel
Para el chilmole
2
100 gramos de Recado negro
100 gramos de Jitomate
50 gramos de Cebolla
500 mililitros de Agua
500 mililitros de fondo de cerdo
200 gramos de Pasta de frijol
2.5 de goma xantana
PARA LA PASTA DE FRIJOL
COCINAR EL FRIJOL EN AGUA CON EPAZOTE, CEBOLLA Y AJO. TRITURAR EL FRIJOL CON UN POCO DEL CALDO DE COCCIÓN. RESERVAR.
PROCEDIMIENTO:
DILUIR LA PASTA DE RECADO NEGRO EN EL AGUA, AGREGAR EL JITOMATE Y LA CEBOLLA EN CUARTOS, HERVIR HASTA QUE EL TOMATE ESTÉ BIEN COCIDO, COLAR, AGREGAR PASTA DE FRIJOL, SAZONAR CON SAL Y RESERVAR.
Para el caldo de frijol texturizado
3
1 litro de Caldo de Frijol
.05 gramos de Xantana
4 gramos de sal
Reducir el caldo de frijol hasta obtener 500ml, agregar la sal, xantana y reservar.
Para el puré de cebolla Quemada
250 gramos de Cebolla quemada
4 gramos de Sal
15 gramos de Azúcar
2 gramos de agar
Quemar la cebolla directamente con el carbón, ya lista, dejar reposar para enfriar y colocarla en una bolsa de vacío con los demás ingredientes, Sellar y llevar a cocción a baja temperatura con ayuda de un termo circulador a 70°C x 4 días.
Una vez terminada la cocción triturar todo, llevar a fuego, agregar el agar hasta dar un hervor, colar, triturar y enfriar.
Para el puré de berenjena tatemada
4
3 piezas de berenjena
Quemar la berenjena entera a fuego directo, hasta que esté completamente tatemada la piel, retirar del fuego y separar el pedúnculo y reposar.
Licuar perfectamente en la Thermomix a temperatura media con ayuda de un poco de aceite de oliva, tiene que quedar un puré terso y brillante.
Para la Cebolla encurtida
50 gramos de cebolla blanca
50 mililitros de jugo de lima yucateca
3 gramos de sal
Cortar la cebolla en juliana, colocarla en un recipiente, agregar el jugo y la sal, impregnarla en máquina de vacío y posteriormente dejar reposar por 4 horas.
Para el Chile Xcatic
5
1 pieza de chile xcatic
100 mililitros de agua c/s de hielo
Abrir y desvenar el chile, quitándole la capa interior hasta obtener un corte muy delgado, posteriormente cortarlo en juliana y dejar reposar en agua dentro de refrigeración con agua y hielo.
Para la ceniza de cebolla
500 gramos de cebolla
Carbonizar la cebolla en una plancha, procesar hasta obtener un polvo fino.