RECADO NEGRO

Este manjar representa la herencia gastronómica de los mayas y las adiciones españolas con dos protagonistas: el recado negro y el “but” o las bolas de carne de pavo molidas.

En tiempos prehispánicos, el recado negro se preparaba con chiles rojos secos que se molían hasta formar una pasta que luego se diluía para hacer una especie de mole no tan espeso con el cual se cubría la carne de las presas que cazaban. Durante la conquista, la receta se preparaba con cerdo y gallina de Castilla, pero ahora se acostumbra con pavo.

Las cocineras de Kinich explican que la técnica tradicional para cocinar el relleno negro se realiza bajo tierra con el objetivo de que se impregne bien el sabor a humo. Se cava un hueco de unos 40 centímetros de profundidad, se agrega leña o carbón y en cuanto las brasas comienzan a arder se colocan piedras y encima de ellas, una olla con el guiso. Después se cubre con tierra hasta que la carne está cocida y lista.

Para preparar recado negro los chiles país o paisita, secos, se queman hasta quedar totalmente negros. Después se muelen con especias -entre ellas pimienta, clavo y comino-, ajos, asados y cebollas asadas hasta formar una pasta, que luego se deslía con agua.

Otra manera es la siguiente

Mezcla elaborada con tortilla de maíz quemada, pimientas de Castilla y Tabasco, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco llamado localmente de Campeche o yucateco, que se carboniza, se remoja para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes. El chile y la tortilla quemados son los que le dan el color característico a este recado. Con él se prepara el famoso relleno negro. También se conoce como recado de chilmole, pues es la base del chilmole yucateco. Con frecuencia se compra en los mercados, porque quemar los chiles es molesto para la nariz y ojos, aunque a pesar de ello muchas personas lo hacen en casa

CERDO PELÓN, CHILMOLE, HUMO

(4 porciones)

Ingredientes:

  •  4 piezas cebolla cambray quemada 
  •  12 hojas de nasturtium 
  •  12 hojas de sorrel 
  •  12 flores de monalisa 
  •  12 hojas de hoja de mostaza 
  •  100 gramos Cebolla impregnadas en lima yucateca 
  •  200 gramos de Puré de Berenjena quemada 
  •  200 gramos de Puré de Cebolla quemada 
  •  8 piezas de Cilindros de plátano macho frito 
  •  50 gramos Chile Xcatic en Juliana 
  •  20 mililitros de aceite de oliva 
  •  200 gramos de frijol negro texturizado 
  •  500 mililitros de fondo de cerdo 
  •  200 mililitros Chilmole yucateco    

Procedimiento:

Para el cerdo pelón

1

    400 gramos de cerdo 

    Bolsas de vacío

    Salmuera (1 litro de agua x 80 gramos de sal gruesa)

    Colocar en salmuera el cerdo pelón y dejarlo reposar por espacio de 30 minutos, secar y colocarlo en la bolsa de vacío, envasar al 100 % y sumergir en termo circulador a 82 ° C por 12 horas. 

    Enfriar, hacer porciones en rectángulos de 2.5 cm x 5 cm y reservar en bolsa de vacío al 100%. 

    Nota: regenerar el cerdo en el termo circulador a 85° C por 10 min al momento de emplatado, sellar por el lado de la piel 

Para el chilmole

2

    100 gramos de Recado negro

    100 gramos de Jitomate 

    50 gramos de Cebolla 

    500 mililitros de Agua  

    500 mililitros de fondo de cerdo 

    200 gramos de Pasta de frijol

    2.5 de goma xantana


    PARA LA PASTA DE FRIJOL

    COCINAR EL FRIJOL EN AGUA CON EPAZOTE, CEBOLLA Y AJO. TRITURAR EL FRIJOL CON UN POCO DEL CALDO DE COCCIÓN. RESERVAR. 


    PROCEDIMIENTO: 

    DILUIR LA PASTA DE RECADO NEGRO EN EL AGUA, AGREGAR EL JITOMATE Y LA CEBOLLA EN CUARTOS, HERVIR HASTA QUE EL TOMATE ESTÉ BIEN COCIDO, COLAR, AGREGAR PASTA DE FRIJOL, SAZONAR CON SAL Y RESERVAR. 

Para el caldo de frijol texturizado

3

    1 litro de Caldo de Frijol 

    .05 gramos de Xantana 

    4 gramos de sal 


    Reducir el caldo de frijol hasta obtener 500ml, agregar la sal, xantana y reservar. 


    Para el puré de cebolla Quemada

    250 gramos de Cebolla quemada 

    4 gramos de Sal 

    15 gramos de Azúcar 

    2 gramos de agar 


    Quemar la cebolla directamente con el carbón, ya lista, dejar reposar para enfriar y colocarla en una bolsa de vacío con los demás ingredientes, Sellar y llevar a cocción a baja temperatura con ayuda de un termo circulador a 70°C x 4 días. 

    Una vez terminada la cocción triturar todo, llevar a fuego, agregar el agar hasta dar un hervor, colar, triturar y enfriar.    

Para el puré de berenjena tatemada

4

    3 piezas de berenjena 

    Quemar la berenjena entera a fuego directo, hasta que esté completamente tatemada la piel, retirar del fuego y separar el pedúnculo y reposar. 

    Licuar perfectamente en la Thermomix a temperatura media con ayuda de un poco de aceite de oliva, tiene que quedar un puré terso y brillante. 


     Para la Cebolla encurtida 


    50 gramos de cebolla blanca 

    50 mililitros de jugo de lima yucateca 

    3 gramos de sal 


    Cortar la cebolla en juliana, colocarla en un recipiente, agregar el jugo y la sal, impregnarla en máquina de vacío y posteriormente dejar reposar por 4 horas. 

Para el Chile Xcatic

5

    1 pieza de chile xcatic 

    100 mililitros de agua c/s de hielo 

    Abrir y desvenar el chile, quitándole la capa interior hasta obtener un corte muy delgado, posteriormente cortarlo en juliana y dejar reposar en agua dentro de refrigeración con agua y hielo. 


     Para la ceniza de cebolla 

    500 gramos de cebolla 

    Carbonizar la cebolla en una plancha, procesar hasta obtener un polvo fino.